Savoir-Faire Corse
Notre fabrication
Du lait cru de brebis ou de chèvre au fromage corse affiné : découvrez notre processus de fabrication artisanale.
Du lait cru au fromage corse affiné
Notre fromagerie respecte des méthodes artisanales transmises depuis des générations. Le lait cru est acheminé chaque matin et transformé le jour même.
01. Réception du lait cru
Chaque matin, le lait cru de brebis est livré par les bergers corses locaux.
02. Transformation artisanale
Le lait cru est transformé artisanalement en tommes de brebis ou de chèvre et en brocciu AOP.
03. Affinage en cave
Les fromages sont affinés dans nos caves, sous contrôle rigoureux.
04. Contrôle qualité
Notre atelier respecte les normes HACCP. Chaque fromage est contrôlé à chaque étape.
En images : notre processus de fabrication
Le processus de fabrication en détail
La fabrication de nos fromages commence bien avant l’aube. Nos bergers partenaires effectuent la traite de leurs brebis dans les premières heures du jour. Le lait cru, encore tiède et riche de toute sa flore microbienne naturelle, est immédiatement conditionné et acheminé jusqu’à notre fromagerie.
Dès l’arrivée du lait à la fromagerie, notre équipe entre en action. Le lait cru est d’abord contrôlé : température, acidité, aspect visuel et olfactif. Le lait accepté est ensuite versé dans nos cuves de fabrication, où il sera emprésuré.
Une fois le caillé formé, il est découpé en cubes à l’aide d’un tranche-caillé, puis brassé pour libérer le lactosérum. C’est ce petit-lait qui servira à la fabrication de notre brocciu AOP. Le caillé est ensuite moulé et pressé.
Parallèlement, le petit-lait récupéré est utilisé pour produire notre brocciu. Le lactosérum est chauffé dans une cuve, et du lait entier de brebis y est ajouté. Le brocciu se forme en surface sous forme de flocons blancs, recueillis délicatement dans les « fattoghje ».
L'art de l'affinage du fromage corse
L’affinage est sans doute l’étape la plus noble et la plus complexe.
Les fromages sont déposés sur des pieds aérés et font l’objet de soins quotidiens. Notre fromager les retourne régulièrement, les brosse et les lave parfois avec une solution de saumure.
Au fil de l’affinage, le fromage corse évolue de manière spectaculaire. La croûte se forme, les arômes se développent : notes lactiques, puis noisette, sous-bois, et enfin ces notes puissantes de maquis.
Qualité & Normes HACCP
Notre atelier de fabrication de fromage corse est entièrement aux normes HACCP. La mise aux normes garantit une hygiène et une traçabilité irréprochables, de la réception du lait cru à l’affinage en cave.
Le système HACCP repose sur l’identification et la maîtrise des points critiques tout au long de la chaîne de production. Chaque étape fait l’objet de procédures documentées et de contrôles réguliers.
Cette rigueur ne s’oppose en rien à la tradition artisanale. Au contraire, elle la renforce en nous permettant de garantir la sécurité alimentaire tout en préservant l’authenticité de nos fromages corses.
Fromagerie A Trova
Fromagerie corse artisanale depuis 1995. Fromage corse de brebis et de chèvre au lait cru, brocciu AOP.
Contact
Lieu dit A Trova, 20167 Mezzavia
Point GPS
41.97018 – 8.77541
04 95 22 87 77
06 09 76 60 96
fromagerie.alata@wanadoo.fr