Savoir-Faire Corse
Notre fabrication
Du lait cru de brebis au fromage corse affiné : découvrez notre processus de fabrication artisanale.
Du lait cru au fromage corse affiné
Notre fromagerie corse respecte des méthodes artisanales transmises depuis des générations. Le lait cru est acheminé chaque matin et transformé le jour même.
01. Réception du lait cru
Chaque matin, le lait cru de brebis est livré par les bergers corses locaux.
02. Transformation artisanale
Le lait cru est transformé artisanalement en tommes de brebis et en brocciu AOP.
03. Affinage en cave
Les fromages corses sont affinés dans nos caves traditionnelles, sous contrôle rigoureux.
04. Contrôle qualité
Notre atelier respecte les normes HACCP. Chaque fromage est contrôlé à chaque étape.
En images : notre processus de fabrication
Le processus de fabrication en détail
La fabrication de nos fromages corses commence bien avant l’aube, dans les bergeries disséminées dans les montagnes et le maquis corse. Nos bergers partenaires effectuent la traite de leurs brebis dans les premières heures du jour. Le lait cru, encore tiède et riche de toute sa flore microbienne naturelle, est immédiatement conditionné et acheminé jusqu’à notre fromagerie corse d’Alata.
Dès l’arrivée du lait à la fromagerie, notre équipe de fromagers entre en action. Le lait cru est d’abord contrôlé : température, acidité, aspect visuel et olfactif. Le lait accepté est ensuite versé dans nos cuves de fabrication, où il sera emprésuré.
Une fois le caillé formé, il est découpé en cubes à l’aide d’un tranche-caillé, puis brassé pour libérer le lactosérum. C’est ce petit-lait qui servira à la fabrication de notre brocciu AOP. Le caillé est ensuite moulé et pressé.
Parallèlement, le petit-lait récupéré est utilisé pour produire notre brocciu. Le lactosérum est chauffé dans des chaudrons en cuivre, et du lait entier de brebis y est ajouté. Le brocciu se forme en surface sous forme de flocons blancs, recueillis délicatement dans les « fattoghje ».
L'art de l'affinage du fromage corse
L’affinage est sans doute l’étape la plus noble et la plus complexe. C’est dans nos caves traditionnelles que les tommes de brebis acquièrent leur caractère définitif.
Chaque fromage corse est posé sur des planches en bois et fait l’objet de soins quotidiens. Nos fromagers les retournent régulièrement, les brossent et les lavent parfois avec une solution de saumure.
Au fil de l’affinage, le fromage corse évolue de manière spectaculaire. La croûte se forme, les arômes se développent : notes lactiques, puis noisette, sous-bois, et enfin ces notes puissantes de maquis.
Qualité & Normes HACCP
Notre atelier de fabrication de fromage corse est entièrement aux normes HACCP. La mise aux normes garantit une hygiène et une traçabilité irréprochables, de la réception du lait cru à l’affinage en cave.
Le système HACCP repose sur l’identification et la maîtrise des points critiques tout au long de la chaîne de production. Chaque étape fait l’objet de procédures documentées et de contrôles réguliers.
Cette rigueur ne s’oppose en rien à la tradition artisanale. Au contraire, elle la renforce en nous permettant de garantir la sécurité alimentaire tout en préservant l’authenticité de nos fromages corses.
Fromagerie de Trova
Fromagerie corse artisanale depuis 1995. Fromage corse de brebis au lait cru, brocciu AOP.
Contact
Chem. du Moulin de la Trova, 20167 Alata
04 95 22 87 77
fromagerie.alata@wanadoo.fr