Le savoir-faire de notre fromagerie corse repose sur trois piliers fondamentaux : la qualité du lait cru, la maîtrise des techniques artisanales de fabrication, et l’art de l’affinage en cave. Chacun de ces piliers est indissociable des autres.

Le lait cru est la matière première essentielle de tout fromage corse de qualité. Contrairement au lait pasteurisé, le lait cru conserve l’intégralité de sa flore microbienne naturelle. À la Fromagerie de Trova, nous travaillons exclusivement avec du lait cru de brebis, issu d’élevages extensifs pratiquant le pâturage libre dans le maquis et les montagnes corses.

La transformation du lait en fromage est un art qui demande une attention de chaque instant. Le caillage, le découpage du caillé, le moulage, le pressage, le salage : chaque étape requiert un savoir-faire précis et une sensibilité que seules des années de pratique permettent d’acquérir.

L’affinage, enfin, est l’étape qui révèle tout le potentiel d’un fromage corse. Dans nos caves traditionnelles, à température et humidité contrôlées, les fromages reposent pendant des semaines, voire des mois. Un fromage corse jeune sera doux et crémeux ; un fromage affiné pendant plusieurs mois offrira des saveurs puissantes, typées, avec des notes de noisette, de sous-bois et de maquis.