Le maquis corse est bien plus qu’un paysage emblématique de l’île de Beauté. C’est un écosystème riche et complexe qui joue un rôle fondamental dans la qualité et les saveurs du fromage corse. Comprendre le lien entre le maquis et le fromage corse, c’est comprendre l’essence même du terroir insulaire.
Le maquis corse couvre environ la moitié de la superficie de l’île. Cette végétation dense et odorante est composée de centaines d’espèces végétales : cistes, arbousiers, lentisques, myrtes, bruyères, lavandes sauvages, immortelles, romarins, thyms et genévriers. Chacune de ces plantes libère des huiles essentielles et des composés aromatiques qui parfument l’air corse.
Lorsque les brebis et les chèvres paissent dans le maquis corse, elles consomment cette végétation aromatique. Les composés volatils des plantes du maquis se retrouvent dans le lait, puis dans le fromage corse. C’est ce que les scientifiques appellent le « transfert terpénique ». Les terpènes, ces molécules aromatiques présentes dans les plantes du maquis, passent de l’herbe au lait, puis du lait au fromage.
Des études menées par l’INRAE (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement) ont démontré que le fromage corse fabriqué à partir du lait de brebis nourries au maquis présente un profil aromatique significativement différent de celui des fromages élaborés avec du lait de brebis nourries en bergerie. Le fromage corse « de maquis » contient davantage de composés aromatiques liés aux herbes sauvages, ce qui lui confère ces notes caractéristiques si recherchées.
À la Fromagerie A Trova, nos bergers partenaires élèvent leurs brebis dans les pâturages du maquis corse, sur les hauteurs d’Alata et dans les collines environnantes. Les troupeaux suivent un parcours de transhumance ancestral, montant vers les estives en été et redescendant vers les plaines littorales en hiver. Ce mode d’élevage extensif garantit que nos brebis se nourrissent principalement de la végétation naturelle du maquis corse.
La saisonnalité du maquis corse influence directement le goût du fromage corse au fil de l’année. Au printemps, lorsque le maquis est en fleur, le lait est particulièrement riche en arômes floraux. Les fromages corses fabriqués à cette période présentent des notes délicates de fleurs sauvages et d’herbes fraîches. En automne, après les premières pluies, le maquis libère des parfums de terre humide et de champignons qui se retrouvent dans les fromages corses de saison.
L’altitude joue également un rôle dans la composition du maquis et, par conséquent, dans les saveurs du fromage corse. En basse altitude, le maquis est dominé par les lentisques et les myrtes. En moyenne altitude, les bruyères et les arbousiers prennent le dessus. En haute altitude, ce sont les genêts et les thyms qui prédominent. Chaque étage de végétation produit un lait différent et donc un fromage corse aux nuances distinctes.
Le sol granitique de la Corse, filtrant naturellement l’eau, contribue à la pureté de l’eau que boivent les brebis. Cette eau de source, non traitée, participe elle aussi à la qualité du lait et du fromage corse. Le granit confère également au sol des propriétés minérales particulières qui se transmettent aux plantes du maquis, puis au lait.
La biodiversité du maquis corse est un trésor fragile qu’il faut préserver. L’élevage pastoral traditionnel, tel qu’il est pratiqué par nos bergers partenaires, contribue à l’entretien du maquis. Le pâturage des brebis empêche la fermeture du maquis et favorise la diversité végétale. C’est un cercle vertueux : le maquis nourrit les brebis, les brebis entretiennent le maquis, et le fromage corse qui en résulte est le reflet fidèle de cet équilibre.
À la Fromagerie A Trova, nous sommes convaincus que la qualité de notre fromage corse commence dans le maquis. C’est pourquoi nous travaillons exclusivement avec des bergers qui pratiquent l’élevage extensif en plein air, respectueux du terroir corse et de ses traditions ancestrales.