L’affinage est une étape cruciale dans la fabrication du fromage corse. C’est durant cette période que le fromage développe tous ses arômes et sa texture caractéristique.
Dans nos caves d’affinage à la Fromagerie A Trova, les conditions de température et d’humidité sont soigneusement contrôlées. La température reste aux alentours de 12 à 14 degrés. L’humidité, maintenue entre 85 et 95%, est essentielle pour éviter que les fromages ne sèchent trop rapidement.
Les fromages corses sont disposés sur des planches en bois. Chaque fromage est retourné et brossé régulièrement par nos soins. Le retournement permet un affinage homogène. Le brossage élimine les moisissures indésirables.
Au fil des semaines, la transformation est spectaculaire. La croûte se colore progressivement. La pâte évolue : elle se raffermit et se colore. Les arômes se développent : notes lactiques, puis noisette, champignon, sous-bois.
Nous affinons non seulement nos propres fromages, mais aussi ceux d’autres producteurs corses, perpétuant notre rôle d’affineurs. Cette activité nous permet de proposer une gamme variée de fromages corses.
L’affinage est un dialogue permanent entre le fromager et son fromage. C’est cette sensibilité qui distingue un affineur artisanal d’un simple fabricant.